محمد النحاس يكشف أسرار جودة زيت الزيتون: المرارة والحرافة والفاكهية علامات إيجابية
ماهر بدر أكد المهندس محمد النحاس، خبير زراعات الزيتون، أن زيت الزيتون البكر الممتاز يمثل قيمة غذائية مهمة على مائدة المستهلك، مشيراً إلى أن تقييم جودة الزيت لا يعتمد فقط على لونه أو سعره، وإنما يرتبط بدرجة كبيرة بصفاته الحسية التي يمكن للمستهلك ملاحظتها أثناء التذوق والشم. وأوضح النحاس أن من أبرز الصفات الحسية الإيجابية في زيت الزيتون البكر الممتاز المرارة والحرافة والفاكهية، لافتاً إلى أن هذه الصفات لا تعد عيوباً في الزيت، وإنما ترتبط بوجود مركبات طبيعية ومكونات ذات قيمة غذائية. وأشار إلى أن المرارة (Bitter) هي الطعم المر اللطيف الذي ينتج بصورة أساسية عن مركبات في ثمار الزيتون، وتكون أكثر وضوحاً في الزيوت المستخلصة من الثمار الخضراء أو الأقل نضجاً، موضحاً أن وجودها بدرجة متوازنة يعد من المؤشرات الحسية المرتبطة بجودة الزيت واحتوائه على مركبات فينولية. وأضاف أن الحرافة (Pungency)، والتي يشعر بها المستهلك في صورة "شحطة" أو إحساس حار خفيف في الحلق، تعد أيضاً من الصفات الإيجابية المميزة للزيوت الجيدة، وترتبط بوجود مركبات طبيعية مثل الأوليوكانثال، الذي حظي باهتمام بحثي بسبب خصائص...
